Die Kaffeeaufbereitung im Ursprung

Die geerntete Kaffeekirsche ist weder genussfähig noch lange haltbar oder transportfähig. So muss in einem ersten Verarbeitungsprozess im Erzeugerland die Kaffeebohne von Fruchtfleisch (Pulpe), Fruchthaut, Schleimschicht und Pergamenthaut befreit, gesäubert und getrocknet werden. Die Kaffeeaufbereitung geschieht üblicherweise in einem von zwei Aufbereitungsverfahren: der trockenen und der nassen Aufbereitung.

Nasse Kaffeeaufbereitung

Bei der nassen Kaffeeaufbereitung werden die Kaffeekirschen in einer Aufbereitungsanlage („Beneficio“) in speziellen Tanks mit reichlich klarem Quellwasser versetzt, wodurch die Kirschen aufquellen. In sogenannten „Pulpern“ werden die Kirschen anschließend gewalzt. Dabei löst sich ein Großteil des Fruchtfleisches heraus. Das restliche Fruchtfleisch wird dann in Gärtanks zersetzt. Diese Fermentierung dauert 24–36 Stunden und hat starken Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Überfermentierung ergibt die berüchtigte „Stinkerbohne“, die eine ganze Kaffeepartie verderben kann. Nach gelungender Fermentierung werden die Bohnen für rund zwei Wochen an der Sonne oder maschinell mit Heißluft getrocknet. Der gesamte Vorgang ist komplizierter als die trockene Kaffeeaufbereitung, erzielt aber eine homogenere und bessere Qualität: Durch die gleichmäßige Fermentierung sind diese Kaffees geschmacklich klarer und runder. Im Gegensatz dazu haben trocken aufbereitete Kaffees ein unterschiedlicheres, kantigeres Geschmacksprofil mit oft süßlichen, nussigen oder schokoladigen Nuancen. Die nasse Kaffeeaufbereitung wird vor allem für Kaffees in wasserreichen Ländern angewendet.

Trockene Kaffeeaufbereitung

Bei der trockenen Kaffeeaufbereitung werden die Kirschen so lange getrocknet, bis sich die Bohnen ohne Rückstände herausschälen lassen. Die Kirschen werden auf betonierten oder gepflasterten Trockenflächen ausgebreitet und immer wieder gewendet. Nach etwa drei bis fünf Wochen hat sich der Wasseranteil der Kirsche von ursprünglich 50–60% auf etwa 12% gesenkt. Dies erkennt man daran, dass die Bohnen in den Kirschen beim Schütteln rappeln. Die Kirschen werden nun durch Walzen aufgebrochen, erst die Schale und danach die Pergamenthaut entfernt, und die Bohnen herausgelesen. Diese Art der Aufbereitung findet häufig bei kleineren Plantagen und in sehr trockenen Gebieten Anwendung.

Die Weiterverarbeitung im Ursprung und der Transport des Kaffees

Bevor der Kaffee sich auf seine Reise ins Zielland begibt, stehen noch die abschließende Schälung, Reinigung und Sortierung an: Im Schälprozess werden in speziellen Aufbereitungs- und Schälanlagen die noch an den Bohnen haftenden Überreste, z.B. getrocknetes Fruchtfleisch und Pergamenthülle entfernt. Nun werden die geschälten Bohnen gereinigt und nach Größe, Dichte und Farbe sortiert, bevor er in Säcke abgefüllt oder als Schüttgut in Container verfüllt und dann verschifft wird.

Weiterverarbeitung durch unsere Röstmeister

Wenn er bei uns ankommt, wird der Kaffee von unseren erfahrenen Röstmeistern mit der gleichen Sorgfalt und viel Leidenschaft geröstet und kunstvoll zu Blends gemischt. Die Röstung ist die wahre Kunst, bei der es darauf ankommt, die richtigen Temperaturen zu erzeugen und den Prozess zum richtigen Zeitpunkt zu stoppen. In diesem Schritt wird auch das Silberhäutchen entfernt. Der Röstvorgang bestimmt entscheidend den Geschmack, die Aromen und die Bekömmlichkeit des Kaffees. So entstehen in unserer Rösterei Premium Kaffees, die zu den besten Qualitäten auf dem Weltmarkt gehören!

Mehr über Ursprung & Verarbeitung unserer Rohkaffees: