La torrefazione del caffè nella nostra torrefazione

Nella nostra torrefazione interna i nostri maestri tostatori trasformano gli eccezionali caffè gourmet in caffè premium. La cura maniacale è uno dei nostri principi più importanti, dalla selezione dei caffè verdi, allo stoccaggio, fino alla tostatura. Disponiamo di un network profondamente radicato con i paesi di origine e manteniamo un contatto diretto con i proprietari delle piantagioni. Solo qui possiamo trovare qualità di gran lunga superiori a quelle disponibili sul mercato mondiale e per le quali siamo pronti a pagare i prezzi corrispondenti. La tostatura gioca un ruolo decisivo nel percorso verso un buon caffè. Nella maggior parte dei casi il caffè viene tostato e quindi lavorato una volta giunto nel paese di consumo. Un buon maestro torrefattore ha la sensibilità per la giusta combinazione di temperatura e tempo, l'amore per il prodotto e, infine, una grande esperienza nella gestione del caffè verde e tostato.

I nostri caffè gourmet Café Cult vengono ancora tostati tradizionalmente in modo lento e a basse temperature nelle nostre tostatrici a tamburo alimentate a gas – ci asteniamo volutamente dalla tostatura industriale con temperature superiori a 600 °C e tempi di tostatura di circa tre minuti. Ogni varietà richiede un diverso grado di tostatura, ed è per questo che i nostri caffè sono ancora tostati "a mano".

Requisiti per la tostatura del caffè

Crudo e secco, il chicco di caffè non è appetibile per il consumo umano: il caffè verde ha solo all'incirca 80 aromi, che come tali sono difficilmente percepibili e non piacevoli. È solo attraverso la tostatura che il chicco viene raffinato e si sviluppano più di 800 aromi diversi. Questo processo richiede tempo sufficiente e, soprattutto, la giusta temperatura. Durante il processo di tostatura, della durata di alcuni minuti, i chicchi vengono riscaldati in un tamburo rotante. La temperatura massima dell'aria circolante raggiunge circa 200 °C, mentre la temperatura del chicco raggiunge valori intorno ai 165 °C. La temperatura e la curva termica vengono determinate dal caffè verde utilizzato e dal grado di tostatura desiderato.

Il torrefattore decide il profilo di tostatura desiderato durante il processo di tostatura, prelevando costantemente campioni dal tamburo. Caratteristiche importanti durante la tostatura, come il punto di svolta della temperatura, la fine della fase di essiccazione o il cosiddetto "first crack" – in cui il chicco si apre leggermente a causa dell'espansione – sono, tra i tanti, indicatori decisivi per il mastro torrefattore per controllare il processo di tostatura. Il tempo di tostatura è un fattore assolutamente importante per dare tempo sufficiente al processo di Maillard, che con l'aggiunta di calore crea nuovi composti aromatici e quindi nuovi sapori, e alla caramellizzazione. Tuttavia, è importante notare che un prolungamento inappropriato del processo di tostatura ha l'inconveniente di ridurre il sapore.

La torrefazione del caffè nei nostri torrefattori a tamburo e torrefattori da 1 kg

Una grande esperienza e l'istinto del mastro tostatore giocano un ruolo decisivo per ottenere il sapore desiderato. Tostiamo i nostri caffè in due tostatrici a tamburo Probat, costruite nel 1965, alimentate a gas e concepite per 90 kg di caffè verde. Dall'inizio del 2024 disponiamo di un'altra tostatrice a tamburo Probat alimentata a gas, la Px120. Questo nuovissimo modello premium combina il processo di tostatura tradizionale con una tecnologia all'avanguardia. Per garantire lotti più piccoli utilizziamo la nostra tostatrice progettata per un massimo di 12 kg. Le qualità più pregiate, come il Brazil Cup of Excellence Winner o il Colombia Pink Bourbon, richiedono una tostatura assolutamente personalizzata in quantità molto ridotte.

Questi caffè vengono poi tostati esclusivamente nella nostra torrefazione da 1 kg per garantire freschezza e qualità. Dopo che il mastro torrefattore ha terminato la tostatura, il caffè tostato viene raffreddato per uno o due minuti con aria fresca e pura. Evitiamo volutamente di raffreddare con acqua (il cosiddetto raffreddamento a spruzzo), perché il caffè avrebbe un contenuto di umidità residua fino al 5% e perderebbe il suo aroma molto più rapidamente. In questo modo, nella nostra torrefazione si creano tutte le condizioni che portano a una delle migliori qualità sul mercato mondiale.