El tueste del café en nuestra tostadora

En nuestra propia planta de tostado, nuestros maestros tostadores refinan los extraordinarios cafés verdes gourmet para convertirlos en cafés de primera clase. El cuidado especial es uno de nuestros principios más importantes, desde la selección de los cafés verdes hasta su almacenamiento y tostado. Disponemos de una red que se adentra en los orígenes y mantenemos contacto directo con los propietarios de las plantaciones. Sólo aquí podemos encontrar calidades muy superiores a las del mercado mundial y estamos dispuestos a pagar los precios correspondientes. El tostado desempeña un papel decisivo en el camino hacia un buen café. En la mayoría de los casos, el café sólo se tuesta y, por tanto, se refina en el país de consumo. Un buen maestro tostador tiene tacto para la combinación adecuada de temperatura y tiempo, amor por el producto y, en definitiva, mucha experiencia en el manejo del café verde y tostado.

Nuestros cafés gourmet Café Cult se siguen tostando tradicionalmente a baja temperatura en nuestros tostadores de tambor alimentados con gas – nos abstenemos deliberadamente del tueste industrial de choque a temperaturas superiores a 600 °C y tiempos de tueste de unos tres minutos. Cada variedad requiere un grado de tueste diferente, por lo que nuestros cafés se siguen tostando “a mano”.

Requisitos para el tostado del café

Crudo y seco, el grano de café no es atractivo para el consumo humano: el café verde sólo tiene unos 80 sabores, que como tales apenas se pueden degustar y no son comestibles. Sólo mediante el tueste se refina el grano y se desarrollan más de 800 sabores diferentes. Este proceso requiere tiempo suficiente y, sobre todo, la temperatura adecuada. Durante el proceso de tostado, que dura un minuto, las habas se calientan en un tambor giratorio. La temperatura máxima del aire circulante alcanza unos 200 °C, mientras que la temperatura del grano alcanza valores de unos 165 °C. La temperatura y la curva de temperatura vienen determinadas por el café verde utilizado y el grado de tueste deseado. Durante el proceso de tueste, el maestro tostador decide el perfil de tueste deseado tomando constantemente muestras del tambor de tueste.

Características importantes durante el tueste, como el punto de inflexión de la temperatura, el final de la fase de secado o el “primer crack”, en el que el grano se abre ligeramente debido a la expansión, son, entre otros muchos, indicadores decisivos para que el maestro tostador controle el proceso de tueste. El tiempo de tostado es un factor absolutamente importante para dar tiempo suficiente al proceso de Maillard, que crea nuevos compuestos y, por tanto, nuevos sabores mediante la adición de calor, así como la caramelización. Sin embargo, es importante tener en cuenta que una prolongación inadecuada del proceso de tostado tiene el inconveniente de reducir el sabor.

El tostado del café en nuestros tostadores de tambor y tostadores de 1 kg

La experiencia y el instinto del maestro tostador para encontrar el sabor adecuado desempeñan un papel decisivo. Tostamos nuestros cafés en dos tostadoras de tambor a gas Probat, construidas en 1965 y diseñadas para 90 kg de café verde, y disponemos de otra tostadora de tambor a gas Probat, la Px120, desde principios de 2024. Este nuevo modelo premium combina un proceso de tueste tradicional con la tecnología más avanzada. Utilizamos nuestro tostador, diseñado para un máximo de 12 kg, para garantizar lotes más pequeños. Las calidades más altas, como Brazil Cup of Excellence Winner o Colombia Pink Bourbon, requieren un tostado absolutamente personalizado en cantidades muy pequeñas.

A continuación, estos cafés se tuestan a la perfección exclusivamente en nuestra tostadora de 1 kg para garantizar su frescura y calidad. Una vez que el maestro tostador ha terminado el tueste, el café ya tostado se enfría en uno o dos minutos con aire fresco puro y frío. Evitamos deliberadamente el enfriamiento con agua (conocido como enfriamiento por pulverización), ya que esto haría que el café tuviera un contenido de humedad residual de hasta el 5% y perdiera su sabor mucho más rápidamente. Así se crean en nuestro tostadero todas las condiciones que dan lugar a una de las mejores calidades del mercado mundial.